Maestría en Nutrición y Biotecnología Alimentaria

1ª PARTE: MÓDULO FUNDAMENTAL

1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

   Esta asignatura presenta las etapas del proceso de investigación y sus técnicas, con el propósito de que el estudiante tenga un acercamiento con el método científico y le facilite generar aportaciones dentro de su campo de trabajo. La componen los siguientes temas:

   Aspectos epistemológicos de la investigación científica. El proceso de investigación científica. ¿Cómo iniciar una investigación? El proyecto: punto de partida. Construcción del marco teórico. Diseño de la estrategia metodológica. El informe de investigación.

2. AVANCES EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

   Esta asignatura profundiza en los campos de búsqueda bibliográfica, nutrición basada en la evidencia y el etiquetado de los alimentos. La componen los siguientes temas:

   La búsqueda bibliográfica. La nutrición basada en la evidencia. La importancia del etiquetado nutricional.

3. BIOQUÍMICA NUTRICIONAL

   Esta asignatura brinda un enfoque científico del metabolismo de nutrientes describiendo su función a nivel celular y molecular haciendo énfasis en las vías metabólicas, la enzimología y la regulación del metabolismo. La componen los siguientes temas:

   Metabolismo y su regulación. Integración metabólica. Regulación de la expresión génica. Destino metabólico de los hidratos de carbono. Destino metabólico de los lípidos. Destino metabólico de los aminoácidos. Compuestos nitrogenados condicionalmente esenciales.

4. ALIMENTOS

   Esta asignatura evalúa los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y de aplicación tecnológica. La componen los siguientes temas:

   Huevos y derivados. Grasas y aceites. Leche y derivados. Carnes y derivados. Pescados y derivados. Cereales, leguminosas y tubérculos. Verduras, hortalizas y frutas. Estimulantes. Edulcorantes, condimentos y especias. Bebidas. Aditivos alimentarios

5. NUEVAS TENDENCIAS EN CONSUMO ALIMENTARIO

   Esta asignatura distingue los condicionantes que han influido y están influyendo actualmente en la evolución de las nuevas tendencias alimentarias. La componen los siguientes temas:

   Componentes que marcan las nuevas tendencias de consumo alimentario. Tendencias de consumo de alimentos basadas en la mejora y mantenimiento de la salud. Nuevas tecnologías aplicadas en el sector alimentario. Aplicación de la genética en las nuevas tendencias de consumo alimentario.

2ª PARTE: MÓDULO OBLIGATORIO

1. PRINCIPIOS DE BIOTECNOLOGÍA, GENÓMICA Y PROTEÓMICA EN LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

   Esta asignatura analiza la aportación a la nutrición humana de la genómica y los principios de la biotecnología en la industria agroalimentaria. La componen los siguientes temas:

   Microbiología industrial. Nuevas biotecnologías. Productos de interés para la salud. Productos para la industria alimentaria. Genómica y proteómica. Aplicaciones a la alimentación y la nutrición.

2. NUTRIGENÓMICA

   Esta asignatura expone la influencia de los nutrientes en la regulación de la expresión génica así como conocer la interacción de los genes en la dieta de los individuos. La componen los siguientes temas:

   Perspectivas de futuro en Nutrigenómica. Efectos de los genes sobre la dieta. Los nutrientes como reguladores de la expresión génica. Implicaciones fisiopatológicas. Interacciones nutrientes-genes en situaciones fisiológicas y patológicas.

3. ALIMENTOS FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS

   Esta asignatura profundiza en el conocimiento de los alimentos transgénicos así como reconocer los diferentes alimentos funcionales existentes en el mercado actualmente. La componen los siguientes temas:Alimentos funcionales. Alimentos transgénicos.

4. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

   Esta asignatura analiza las principales características de las más modernas tecnologías en conservación de alimentos y sus ventajas e inconvenientes respecto a las más tradicionales. La componen los siguientes temas:

   El diseño experimental. Altas presiones en la conservación de alimentos. Pulsos eléctricos de alto voltaje como medio de conservación. Irradiaciones de alimentos. Luz ultravioleta. Ultrasonidos. Campos Electromagnéticos. Envases en la conservación de alimentos.

5. ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

   Esta asignatura estudia las principales maneras de analizar los riesgos de los alimentos para evitar que supongan un riesgo para el consumidor final y aplicar un plan food defense. La componen los siguientes temas:

   Incremento de las exigencias en materia de calidad y seguridad alimentaria. Globalización: influencia en la seguridad alimentaria. Pasos para desarrollar un plan food defense.

6. SEGURIDAD ALIMENTARIA: ESTÁNDARES INTERNACIONALES DE CALIDAD Y AUDITORÍA

   Esta asignatura analiza el papel fundamental de la inocuidad alimentaria en cada una de los procesos que abarca la cadena alimentaria, examinando los sistemas de calidad y auditoría para asegurar la seguridad alimentaria al consumidor. La componen los siguientes temas:

   Calidad alimentaria. Auditoría. Certificación. Acreditación. Sistemas de gestión de la calidad: normas ISO 9000. Calidad higiénica en el sector alimentario: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos. Prevención de riesgos laborales en el sector agroalimentario. Modelo de excelencia y calidad (EFQM). Normas internacionales de calidad.

3ª PARTE: MÓDULOS OPTATIVOS

1. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

   TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

   Esta asignatura permite distinguir las principales bacterias, virus, priones, micotoxinas y parásito que pueden trasmitirse a los alimentos y pueden afectar la salud del consumidor. La componen los siguientes temas: Nuevas tendencias en educación nutricional. Bacterias Gram-Positivas. Bacterias Gram-Negativas. Virus y Priones. Micotoxinas. Parásitos.

   MÉTODOS DE DETECCIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS

   Esta asignatura proporciona una visión profunda del análisis microbiológico de alimentos, y la utilización de distintos métodos de detección de bacterias patógenas. La componen los siguientes temas: Introducción al Análisis Microbiológico de Alimentos. Bacterias Gram-Positivas. Bacterias Gram-Negativas. Introducción a las Técnicas de Biología Molecular. Aislamiento de ADN Genómico Bacteriano. Técnicas de Hibridación. Técnicas de Amplificación del ADN. Tipado de Microorganismos. Análisis Molecular de la Diversidad Microbiana en Alimentos.

   CONTROL DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

   Esta asignatura proporciona una visión técnica de los métodos de control microbiológico de los alimentos. La componen los siguientes temas: Genética, nutrigenética y epigenética. Mecanismos de patogenicidad. Desinfección y antisepsia. Relación agente infectante-huésped. Agentes físicos. Agentes químicos no selectivos. Agentes químicos selectivos. Control biológico. Evaluación de la eficacia de los agentes antimicrobianos.

   ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

   Esta asignatura distingue los diferentes tipos de alimentos fermentados y conocer en detalle sus características, procesos de elaboración y aspectos microbiológicos. La componen los siguientes temas: Leche y Productos Lácteos. Productos Cárnicos Fermentados. Vegetales Fermentados. Bebidas Alcohólicas.

2. NUTRICIÓN

   NUTRICIÓN Y SISTEMA INMUNE

   Esta asignatura analiza la importancia de la alimentación en las respuestas inmunitarias del organismo en sus distintos niveles. La componen los siguientes temas: Sistema inmunitario. Inmunonutrición. Ácidos grasos y sistema inmunitario. Antioxidantes naturales: vitami¬nas, minerales y polifenoles. Probióticos, prebióticos y sistema inmu¬nitario. Otros micronutrientes con actividad sobre el sistema inmunita¬rio: vitaminas, aminoácidos y nucleótidos. Leche materna. Efecto de la dieta sobre la educación temprana y programación inmunológica. Inmunonutrición en situaciones especiales.

   INFLAMACIÓN Y NUTRICIÓN

   Esta asignatura pretende sustentar la importancia de las respuestas inflamatorias del cuerpo humano para el mantenimiento de su propia homeostasis. La componen los siguientes temas: La inflamación dentro del marco general de la respuesta inmune. Interacciones generales entre nutrientes y procesos inflamatorios. La barrera intestinal en la respuesta inmune e inflamatoria. Nutrición y procesos inflamatorios con base alérgica. La nutrición en las enfermedades autoinmunes: artritis reumatoide y lupus eritematoso sistémico. Influencia de la nutrición en el componente inflamatorio de los procesos metabólicos y cardiovasculares. Nutrición y control del componente inflamatorio en la periodontitis.

   NUTRICIÓN INFANTIL Y ORIGEN FETAL DE PATOLOGÍAS

   Esta asignatura permite conocer los patrones de crecimiento de los órganos y tejidos desde la gestación hasta la etapa adulta de los seres humanos y la sensibilidad de cada uno de ellos a las condiciones adversas haciendo un especial hincapié a lo relacionado con la nutrición infantil y el desarrollo de posibles patologías con origen fetal. La componen los siguientes temas: Estudio del crecimiento y su regulación del feto a la adultez. La alimentación en el período lactante. Nutrición del niño preescolar y escolar. Nutrición del adolescente. Origen fetal de las enfermedades del adulto.

   NUTRICIÓN, ENVEJECIMIENTO Y ANTIAGING

   Esta asignatura analiza los patrones de la pérdida de funcionalidad de los órganos y tejidos desde la edad adulta hasta la vejez de los seres humanos y la sensibilidad de cada uno de ellos a las condiciones adversas, haciendo un especial hincapié en la relación de la nutrición con la prevención de posibles patologías propias del envejecimiento. La componen los siguientes temas: Nutrición en el envejecimiento: Introducción y conceptos. Fisiología del envejecimiento y su influencia sobre la alimentación. Planificación de menús. Valoración nutricional. Dietas terapéuticas y polimedicación en la edad avanzada. Envejecimiento saludable y Antiaging.

3. DISEÑO DE ALIMENTOS SALUDABLES

   DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

   Esta asignatura profundiza en las bases del diseño de productos alimentarios encarados a cubrir las expectativas de los consumidores y teniendo en cuenta las implicaciones de estos sobre la salud humana. La componen los siguientes temas: Los nuevos alimentos: qué son, por qué se necesitan y qué requisitos deben cumplir. Gestión de la innovación desde el punto de vista del diseño de nuevos productos en la industria agroalimentaria. Nuevas tecnologías para nuevos alimentos. El enfoque de la salud como eje en la creación de nuevos productos

   VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

   Esta asignatura profundiza en el conocimiento de vida útil, los factores que lo influyen y como alargarla en función de cada grupo de alimentos. La componen los siguientes temas: Introducción. Concepto de vida útil. Factores que influyen. Estabilidad microbiológica. Análisis sensorial de alimentos. Test de vida útil acelerada. Prolongación de la vida útil. Vida útil en los grupos de alimentos

   ALIMENTACIÓN, SALUD Y COMUNICACIÓN

   Esta asignatura estima la importancia de la comunicación para la educación nutricional, y la importancia del marketing nutricional y el control necesario sobre la publicidad que hacen las empresas de sus productos para evitar la publicidad de propiedades no comprobadas de sus productos. La componen los siguientes temas: Importancia de la comunicación en nutrición. Marketing y salud. Regulación de la publicidad. Comunicación en nutrición y educación nutricional.

   PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE PROYECTOS

   Esta asignatura profundiza en la gestión de proyectos en el campo de la industria alimentaria y su importancia para conseguir una producción de alimentos eficaz y eficiente. La componen los siguientes temas: Proyectos en la industria. Introducción a la gestión de proyectos. Gestión de proyectos. Seguimiento y control del proyecto. Evaluación del proyecto.

4ª PARTE: PROYECTO FINAL DE MAESTRÍA

La última fase de este Programa está destinada a la elaboración del Proyecto Final de Maestría (PFM), el cual se puede ir elaborando paralelamente al estudio de las materias de los anteriores módulos.